viernes, 2 de mayo de 2014

Garum: la salsa que valía su peso en oro

El garo (del latín garum, y éste del griego γάροv ) era una salsa de pescado muy popular entre los romanos antiguos, que la utilizaban para aliñar toda clase de alimentos (en lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionarles un sabor salado) y como un ingrediente muy cotizado de su cocina (de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja). Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación, la caballa. De él decía Marcial: "recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro que esta expirando".


factoría romana de garum en Almuñecar
Pero, ¿Qué era el garum? : un subproducto de la salazón, pues se hacía con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo tales como los intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadían peces enteros pequeños. No se trataba de un ingrediente para su consumo directo, sino que se utilizaba como un saborizante en multitud de recetas de cocina. Esta mezcla se introducía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo, a veces meses. En algunas zonas del sur de España, se le añadía hiervas aromáticas como el cilantro, el hinojo, el eneldo o la hierbabuena y si se quería acelerar el proceso se calentaba artificialmente.Una vez concluido el proceso de fermentación, se introducía en cestas muy tupidas, donde se le dejaba para que filtrase; el líquido consiguiente de esta filtración, el mas preciado, era denominado liquamen, una salsa de pescado muy apreciada por su calidad; al resto, de peor calidad, era conocido como hallec. 

Casiano Baso, en su libro Geoponica o extractos de agricultura (siglo V d,C), detalla como era el proceso de su elaboración:

El llamado “liquamen” se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el “garum” de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el “garum” se infiltra en la cesta y así pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado “liquamen”; el residuo sobrante se convierte en “hallec”. Pero los “bitinios” lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones chicharros, caballas o incluso “hallec” o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero, donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo durante dos o tres meses. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el “garum”, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos o tres veces los mismos hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor “garum”, el denominado “haimátion”, se hace así: se cogen vísceras de atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se le esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el “garum” denominado “haimátion”

Según traducción de María José Mena (Libro 20. cap. 46)

Su fabricación hacia famosos a los países en los que se producía. Es un error muy común pensar que existía una fórmula única pero en realidad el sabor y nombre del garum variaba según el pescado que le sirviera de base: podía hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco también con lubinas y morenas, si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex".Mezclado con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. Así cada tipo de garum tenía su propia seña de identidad, su "denominación de origen", que lo hacía inconfundible.

Solía decirse que abría el apetito y facilitaba la digestión y era considerado un remedio milagroso por sus cualidades nutritivas, antitoxicas y por sus efectos curativos sobre quemaduras, eccemas y ulceras, afecciones estomacales y disentería. Médicos de la antigüedad como; Columela, Hikesios y Galeno solían recomendarlo.

Anforas de garum-Pompeya
Pero a pesar de lo repugnante que hoy nos pueda parecer, el garum, junto con los perfumes eran las sustancias más caras de todo el mundo romano y un punto importante de su producción se encontraba en Hispania. Uno de los principales puertos que la exportaban era el de Carthago Nova ,actual Cartagena. En las Islas Baleares se producía gran parte del garo que se consumía en Roma, es más, tanto la isla de Menorca como en Mallorca se especializaron en exportar esta salsa. La ciudad de Málaga y otras localidades de la Costa del Sol presentan una amplia colección de yacimientos de antiguas factorías de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tuvo en la zona e incluso la ciudad de Gigia (precursora de Gijón), también producía y exportaba esta salsa. 

Con el desmembramiento del Imperio Romano, el garum desaparecerá poco a poco de las mesas acomodadas de toda europa. En España musulmana, su uso se mantendrá hasta mediados del siglo XV.


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